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多年以来，人们对甘露醇的医疗作用作过许多研究。但由于甘露醇来源比较紧缺，而且市场供应量波动性大，所以人们对其在食品方面的研究得比较少。随着合成法甘露醇生产工艺的发展，甘露醇的生产规模已经大为扩张，生产成本与价格也趋于稳定。甘露醇进入食品工业已经势在必行。

首先，甘露醇是一种典型的六元糖醇，在人体代谢中，以特殊代谢途径，参与人体生理活动。据有关研究表明被食用后最终约有50%为人体所利用，所以其能量仅为8.36kJ/g。当甘露醇被人体吸收后，首先与NAD＋反应，生产果糖与NADH2（乙酰辅酶A），然后通过果糖激酶，生成1－磷酸果糖，再生成二磷酸果糖，进一步进入磷酸丙糖循环，完成其生理代谢过程。而这一过程，不需要通过胰岛素。

甘露醇作为食品添加剂用于食品工业，有以下优点：

1、甘露醇在人体中的一次代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动，可供使用；

2、甘露醇不会作为口腔微生物的营养源，还可抑制突变链球菌的生长繁殖，可以用于防止牙齿龋变的食品。

3、甘露醇具有清凉的甜味，其甜度相当于蔗糖的0.6，其溶解吸热为－29Cal/g，相当于木糖醇（－38Cal/g）的76%，利用这一特点，在口香糖上，可以用作甜味剂与矫味剂。

4、与山梨醇、木糖醇等不同，甘露醇不易吸潮，20℃时，其溶解度仅为18克/100克，远比山梨醇、木糖醇与麦芽糖醇等低。因此，它可以用作隔潮剂，当用于口香糖、胶姆糖等其他食品时，可防止加工与使用过程中的粘连。

5、甘露醇没有还原基，不参与美德拉反应，所以用于烘烤食品，可以保持良好的颜色，不容易焦化。

但是，多元糖醇在服用时，有一个共同特点，即超过一定量时，会引起肠胃不适或。这是因为大部分糖醇在肠道中吸收速度要比糖难得多，小肠内壁未被吸收的糖醇会产生很高的渗透压，这样导致小肠壁粘膜表面产生水流，故引起了。而未消化吸收的糖醇进入大肠中，被肠道细菌利用，发酵又产生大量挥发性物质，如果超出了能通过血液重新吸收和随粪便排出的数量极限，会产生了肠胃胀气。这方面，甘露醇和木糖醇、山梨醇都有相同情况。所以美国政府规定，如果一次性服用甘露醇可能超过20克时，必须在食品标志上加以说明。

在美国，甘露醇已经大量用于食品工业，美国FDA规定甘露醇在各类食品中的使用量见下表：

由于以上原因，甘露醇在食品工业上用途相当广泛。它可以作为低热值、低糖的甜味剂，用于、病人食品使用，也适合者服用。由于它不吸潮，目前甘露醇在食品中作为无糖口香糖的甜味剂或防粘剂，已经得到普遍使用。另外，甘露醇用于制作冰淇淋、糖果巧克力的风味糖衣，即所谓脆皮巧克力的外皮，可以保持产品硬性外皮，效果很好。甘露醇还可以掩饰其他食品添加剂中的不良味道，如糖精的铁锈味与其他物质的苦味，所以它可以与高倍甜味剂混合用于饮料、糖浆及其他食品，如生产糖果蜜饯，果酱、果冻等。

目前甘露醇在食品中的用途是作为无糖口香糖的甜味剂或防粘剂。其次，它可制作冰淇淋和糖果的巧克力风味糖衣。甘露醇还可作为填充剂、品质改良剂、防结块剂。此外，它还可添加于各种食品以延长其货架期。甘露醇与食品中的其他组分的配伍性很好，与其他甜味剂有协同增效作用。当与高倍甜味剂复合作用时，可使甜味口感达到，并能降低成本，提高产品稳定性和储藏性能。在巧克力糖衣制作时，如使用甘露醇，可以添加其他糖醇（如麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等）以提高人体耐受性、降低吸热效应。

甘露醇作为多元醇是不能被口腔微生物利用的，服用后也不会增加口腔酸度。这就意味着，不会促成牙垢与形成龋齿。美国牙医协会认为，包括甘露醇在内的多元醇可作为蔗糖的替代品，可以保护牙齿。美国食品与医药管理局同意在使用甘露醇等多元醇的无糖食品上标注“不形成龋齿”的宣传。

上公认，甘露醇在食品工业上的使用是安全的。美国FDA食品添加剂法规的批准（21版180.25）在食品工业上使用甘露醇。食品与农业组织联合体/世界健康组织食品添加剂出口委员会（JECFA）经过检查有关资料后，得出甘露醇是安全的结论。JECFA同意可以一次性服用0－50mg/公斤。在美国药典/天然药物篇，以及在世界各国的药典中，包括食品化学手册（FCC）都列有甘露醇。

甘露醇作为保健功能性的作用，也越来越为人们了解。随着甘露醇生产的扩大及人们的保健意识提高，甘露醇对心脏与心血管系统的保健效果与防止心血管系统癌变的功能也正在为愈来愈多人们所认识，甘露醇开始大规模进入功能食品与领域。

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